Le boulanger-pâtissier, ou la pâtissière, transforme des produits alimentaires pour leur donner une décoration soignée (gâteaux, tartes, entremets, glaces, viennoiseries, etc). Cet article vous fournira tous les renseignements nécessaires pour devenir pâtissier.
Que fait un Pâtissier : missions, tâches et fonctions
Une journée type pour le Pâtissier
Le Pâtissier commence sa journée aux aurores (environ 4h) en mettant en place son poste de travail. La veille, il a préparé des aliments nécessitant des temps de repos ou de cuisson (crème pâtissière, chocolats en formes diverses…). Par la suite, il prépare l’ensemble des pâtisseries proposées dans l’établissement où il est employé (éclairs, mille feuilles…) ainsi que des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches au sucre…) et des entremets (charlotte, bavarois, sorbet…).
Il insère ses créations dans un four et veille à leur cuisson. Certaines pâtisseries sont placées au frais. Enfin, il décore ses préparations alimentaires (application de pâte d’amande, création de motifs en sucre glace…). Il n’est pas rare qu’il prépare plusieurs fournées dans la journée.
La pâtisserie requiert une attention particulière pour son conditionnement (emballage) et sa conservation (respect de la chaîne du froid).
Selon le lieu de travail (pâtisserie artisanale, industrielle, grande surface), il est parfois amené à vendre ses produits alimentaires directement à ses clients. Par ailleurs, il peut être amené à porter des charges lourdes (par exemple des sacs de farine ou de sucre).
Le Pâtissier peut aussi être sollicité pour réaliser des commandes spéciales (gâteaux de mariage ou d’anniversaire par exemple) ou pour créer une spécialité régionale.
Il peut être en contact avec les fournisseurs et s’assurer que les matières premières soient en quantité suffisante et stockées dans de bonnes conditions.
Le Pâtissier est debout de longues heures durant la journée (fabrication des produits, déplacements entre le laboratoire et la vitrine), il veille au nettoyage et à la propreté de son lieu de travail.
Le Pâtissier porte des vêtements professionnels (pantalon, veste, chaussures de sécurité, tablier, toque ou charlotte) qui lui permettent de conserver l’hygiène dans son laboratoire.
Le Pâtissier doit être équipé d’un certain nombre d’ustensiles et d’éléments :
- un réfrigérateur professionnel,
- un four professionnel,
- un batteur-mélangeur,
- une échelle pâtissière,
- des plaques à pâtisserie,
- une balance alimentaire,
- des moules,
- des culs de poule (bols de préparation),
- des ustensiles (fouet, rouleau, spatule, poche, douilles, etc)…
Qualités requises, compétences nécessaires
Le Pâtissier doit avant tout être passionné par son métier qui nécessite beaucoup de dévouement (constraintes horaires) et de précision (suivi des recettes, dosage des ingrédients, respect de l’hygiène). Il est organisé et possède des qualités relationnelles (contact client et travail en équipe). Il est habile et très créatif (pour se différencier de sa concurrence).
Le métier de Pâtissier évolue rapidement et il doit être au courant des dernières tendances (évolution des techniques de surgélation, cuisine moléculaire…).
Le Pâtissier doit être en mesure de réaliser de nouvelles recettes. Dans ce cas, sa créativité et sa curiosité sont d’une importance capitale. L’innovation est un aspect important de sa profession. Cela lui permet de conserver sa clientèle.
Il doit aussi connaître les aliments qu’il utilise et la chaîne du froid afin de garantir la sécurité alimentaire de ses consommateurs.
Horaires, conditions et temps de travail
Les pâtissiers doivent commencer leur journée tôt le matin (environ 4 heures) et doivent parfois travailler le week-end et les jours fériés. Cependant, les pâtissiers salariés bénéficient généralement de deux jours de congé par semaine. Les pâtissiers indépendants ont généralement une journée de repos hebdomadaire. Ce métier peut être physique, étant donné que les pâtissiers doivent souvent porter des charges lourdes et rester debout pendant plusieurs heures. Même si les conditions de travail peuvent être difficiles, c’est un métier passionnant qui permet de mettre à profit sa créativité.
Les pâtissiers sont majoritairement des hommes (environ 85%), mais les femmes peuvent également exercer ce métier. En général, il s’agit d’un emploi à temps plein.
Il est possible d’exercer le métier de pâtissier dans une brigade de restaurant, chez un fabricant de pâtisseries industrielles, auprès d’une chaîne hôtelière, en grandes et moyennes surfaces (supermarchés, hypermarchés) ou encore auprès d’un traiteur. Les pâtissiers qualifiés sont très recherchés, et de nombreuses opportunités existent à l’étranger (Japon, États-Unis, Angleterre). Pour cela, il convient de postuler en envoyant un CV, une lettre de motivation et en passant un entretien d’embauche.
Diplômes, études et formations pour devenir Pâtissier
Pour exercer le métier de pâtissier, différentes formations sont nécessaires. En fonction de l’âge, on peut obtenir le CAP Pâtisserie (pour les 16-25 ans) et le BEP Alimentation option Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur (à partir de 15 ans). Ces deux diplômes sont disponibles en alternance et offrent une meilleure insertion professionnelle aux apprentis.
Les étudiants apprennent des matières générales et spécifiques, comme le français, les mathématiques, l’histoire-géographie, une langue vivante, la technologie de la pâtisserie, la connaissance de l’entreprise, la communication, la prévention santé environnement et sauveteur secouriste au travail, l’art appliqué, etc.
Le BEP est plus large que le CAP et prépare au BAC Pro Boulanger-Pâtissier qui offre des compétences en gestion, anglais, mathématiques et encadrement.
Le pâtissier peut également suivre des formations supplémentaires (Mention Complémentaire, Brevet Technique des Métiers, Brevet de Maîtrise) ou obtenir le titre de meilleur ouvrier de France, après une préparation spécifique.
Les diplômes, études et formations pour devenir Pâtissier sont accessibles par la Validation des Acquis de l’Expérience.
Quelles opportunités de carrière pour un pâtissier ?
Le pâtissier commence habituellement sa carrière comme apprenti ou ouvrier.
Avec un peu d’expérience professionnelle, il peut être amené à devenir chef d’équipe ou chef de rayon dans une grande surface. Dans ce cas, il aura moins de confection à faire et plus d’encadrement à gérer.
Un pâtissier salarié peut également décider de se lancer à son compte et ouvrir sa propre pâtisserie. Avec le temps, il peut ouvrir plusieurs points de vente.
Le pâtissier expérimenté peut devenir traiteur, se spécialiser dans la chocolaterie, la fabrication de glaces ou la confiserie.
Travailler à l’étranger est un autre moyen de progresser, étant donné la bonne réputation de la pâtisserie française.
Débouchés, recrutement, où exercer ce métier
Un Pâtissier peut exercer son métier dans une pâtisserie, une boulangerie-pâtisserie, une chocolaterie ou une confiserie. Les recrutements peuvent se faire en direct par l’employeur ou avec l’aide d’un organisme de placement.
Quel est le salaire et l’évolution de carrière d’un pâtissier ?
Quelle rémunération un pâtissier peut-il espérer ?
En début de carrière, un pâtissier salarié gagne plus qu’un salaire minimum interprofessionnel. Généralement, à la fin de sa carrière, il peut recevoir en moyenne 2.500 € brut par mois (1.950 € net).
Toutefois, l’indépendance peut lui rapporter plus, même si estimer les revenus des indépendants peut être difficile.
Les salaires des pâtissiers sont fixés par la Convention Collective Nationale de la Pâtisserie. Elle définit les montants minimaux des rémunérations du personnel de fabrication, de vente, de service et d’encadrement, en fonction de leur niveau (diplôme, expérience, compétences).
Plus un employé est diplômé et important pour la structure, plus son salaire minimum sera élevé. A l’échelon maximum, le salaire minimum est de 3.206 € brut (2.501 € net).
Synonymes et activités associées : artisan pâtissier, apprenti pâtissier, ouvrier-pâtissier, cake designer, traiteur, chocolatier-confiseur, glacier, boulanger, cuisinier.
Niveau d’éducation requis : CAP Pâtisserie.
Formation en alternance : oui.
Salaire de début : SMIC.
Statut : employé, artisan indépendant.
Âge limite pour le recrutement : aucune.
