Les chocolatiers-confiseurs sont des professionnels incontournables lors des fêtes de Noël et de Pâques. Ils sont chargés de fabriquer des chocolats, bonbons et autres sucreries qui seront ensuite proposés à la vente. Cet article vous donne toutes les informations nécessaires pour devenir chocolatier, le salaire et les diplômes à obtenir.
Les confiseurs sont indispensables lors des célébrations de Noël et de Pâques. Ils sont responsables de la confection de chocolats, bonbons et autres douceurs qui seront ensuite mises en vente. Ce guide vous fournit toutes les informations nécessaires pour devenir chocolatier, son salaire et les études à suivre.
Qu’est-ce qu’un Chocolatier – Missions, tâches et responsabilités
Quotidien d’un Chocolatier-Confiseur
Un chocolatier, ou chocolatier-confiseur, peut travailler dans une entreprise artisanale ou industrielle, mais nous allons nous concentrer sur l’artisan-chocolatier.
Le travail d’un chocolatier-confiseur se concentre principalement autour du chocolat et du sucre, deux matières difficiles à manipuler.
Parmi les compétences nécessaires pour devenir chocolatier, on trouve également :
- une bonne connaissance en nutrition et en hygiène alimentaire,
- une maîtrise des techniques culinaires,
- un bon sens relationnel et commercial,
- une bonne résistance physique,
- une grande maitrise de soi.
Dans son atelier, il fabrique des confiseries et des chocolats de sa fabrication. Il peut s’agir de :
- truffes au chocolat,
- œufs en chocolat,
- tablettes de chocolat,
- chocolats fourrés,
- caramels,
- nougats,
- pâtes de fruits, etc.
Pour composer ces douceurs, le chocolatier doit suivre des étapes fabrication précises et techniques.
Il commence toujours par le tempérage de son chocolat de couverture (matière première qu’il utilise).
Le tempérage du chocolat consiste à le faire fondre en surveillant sa courbe de température. Plusieurs méthodes sont possibles comme le bain-marie ou le tablage (étaler le chocolat fondu sur un plan de travail en marbre afin de le travailler). Il est également possible d’utiliser une tempéreuse à chocolat, un appareil conçu à cet effet.
Il s’agit d’une étape cruciale, car elle déterminera l’aspect final du chocolat (idéalement lisse et brillant) et facilitera le démoulage des pièces.
Le chocolatier peut ensuite employer le chocolat fondu pour enrober ses créations ou pour réaliser d’autres préparations, comme des ganaches ou des glaçages par exemple.
Quoi qu’il en soit, l’artisan-chocolatier réalise ses créations de A à Z. Il effectue les mesures, les pâtes, les préparations, les cuissons, l’assemblage et la décoration.
Bien que la fabrication des chocolats et des confiseries soit la principale responsabilité du chocolatier-confiseur, il peut également être amené à accomplir d’autres tâches, suivant son rôle et son statut dans l’entreprise.
Voici quelques exemples :
- sélectionner les matières premières (chocolat de couverture, sucre, lait, crème, etc.),
- gérer les stocks et passer les commandes auprès des fournisseurs,
- respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire,
- être à un poste de vente, accueillir et conseiller la clientèle,
- organiser la vitrine de son commerce,
- nettoyer les locaux,
- élaborer des nouvelles recettes,
- assurer la promotion de l’entreprise, en particulier à l’approche des fêtes de fin d’année et de Pâques.
Il y a plus de mâles que de femelles dans ce métier, mais il faut savoir que 30% des ouvriers chocolatiers et 40 % des chefs d’entreprise de chocolaterie sont des femmes. Il s’agit par ailleurs d’un des métiers de bouche les plus féminisés.
Dans son atelier, le chocolatier porte une tenue professionnelle, généralement de couleur blanche, composée d’une veste, d’un pantalon et d’une paire de chaussures de sécurité. Par mesure d’hygiène, il se couvre la tête avec une toque ou une charlotte.
La fabrication de chocolat demande un équipement important. Il y a tout d’abord les ustensiles : broche, racloir, spatule, poche à douille, bols de préparation, moules, thermomètre alimentaire, fouet, etc.
Le chocolatier a aussi besoin de matériel professionnel comme un réfrigérateur, un four professionnel, un batteur-mélangeur, une balance alimentaire, etc.
Qualités essentielles, compétences nécessaires
Le chocolat étant difficile à travailler, le chocolatier doit être adroit et faire preuve de minutie. Son travail nécessite également une grande imagination, ce qui lui permettra de se différencier de ses collègues et de proposer des chocolats uniques à sa clientèle.
Parmi les compétences indispensables pour devenir chocolatier, on trouve également :
- une bonne connaissance en nutrition et en hygiène alimentaire,
- une maîtrise des techniques culinaires,
- un bon sens relationnel et commercial,
- une bonne résistance physique,
- une grande maitrise de soi.
Débouchés, recrutement, où exercer ce métier
Depuis quelques années, le secteur de la chocolaterie connaît une croissance. On compte environ 2 fabricants de chocolat pour 100.000 habitants. Il s’agit donc d’un secteur ouvert à l’entrepreneuriat.
Les régions les plus attrayantes pour les chocolatiers sont l’Auvergne-Rhône-Alpes, la Provence-Alpes-Côte d’Azur et la Bourgogne-Franche-Comté.
Les possibilités d’emploi pour un chocolatier-confiseur sont nombreuses, car la formation se fait en alternance dans une entreprise.
Après le diplôme, le chocolatier peut rester dans l’entreprise qui l’a formé, ou bien postuler ailleurs avec une expérience professionnelle.
Il peut travailler dans une entreprise artisanale ou industrielle ou bien même dans un groupe hôtelier international.
Horaires, conditions et temps de travail
Les horaires peuvent varier en fonction du statut. Si on est son propre patron, le temps de travail n’est pas limité, car c’est à soi-même de faire tourner la boutique. Il est donc responsable de la fabrication des chocolats, de la vente et de la gestion administrative de son entreprise.
En ce qui concerne les salariés, ils travaillent généralement 35 heures par semaine à temps plein, mais près d’un quart des salariés des entreprises de chocolaterie sont à temps partiel. 20% des salariés sont embauchés en CDD (Contrat à Durée Déterminée).
Ces CDD sont fréquents car la production de chocolats connaît deux pics d’activité : Noël et Pâques. Le reste de l’année, les entreprises n’ont pas besoin d’autant de personnel.
Rémunération
Le salaire du chocolatier-confiseur peut varier selon son expérience et ses compétences. En moyenne, un chocolatier peut toucher entre 1500 et 2.000 euros brut par mois, mais il peut en gagner davantage s’il est son propre patron.
En début de carrière, un chocolatier salarié peut s’attendre à recevoir le SMIC comme salaire. Plus tard, le salaire moyen mensuel est de 2.218€ brut (1.730€ net), ce qui correspond à l’équivalent temps plein (ETP). Si le chocolatier est employé à temps partiel, son salaire sera plus élevé. Il est difficile d’estimer les revenus des chocolatiers chefs d’entreprises car ils varient en fonction de nombreux critères. Pour lancer son activité, un chocolatier à son compte doit investir entre 90.000€ et 300.000€. Il n’y a pas vraiment d’évolution de carrière prédéfinie pour un chocolatier, mais un salarié a la possibilité de devenir son propre patron, et aussi de continuer à se former et à participer à des concours.
Quels sont les diplômes, études et formations nécessaires pour devenir Chocolatier ?
Afin de devenir chocolatier, la première étape est d’obtenir le CAP Chocolatier-Confiseur. Ce diplôme se prépare en 2 ans, à travers un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation. Il est accessible à partir de la 3ème ou après l’obtention d’un autre CAP (ce qui réduit la durée de formation à un an).
Durant cette formation, l‘apprenti acquiert diverses compétences pour travailler le chocolat (cuisson, façonnage, fonte, fourrage, etc.) et le sucre afin de concevoir des confiseries. Il étudie également les aspects techniques du métier (approvisionnement, conditionnement, relations avec la clientèle, etc.). Des cours de français, mathématiques, histoire-géographie, éducation civique et parfois une langue vivante sont également dispensés, à l’exception des personnes déjà titulaires d’un CAP ou d’un diplôme supérieur.
Une fois le diplôme obtenu, le chocolatier peut occuper un poste de commis ou de chocolatier-confiseur dans une entreprise de chocolaterie. Il peut ensuite évoluer, créer sa propre entreprise, ou encore devenir responsable de production ou chef de laboratoire dans l’industrie.
Enfin, pour poursuivre ses études, il est possible de suivre un BTM Chocolatier-Confiseur (Brevet Technique des Métiers). Cette formation s’effectue sur 2 ans après un CAP ou 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine. Elle permet aux apprentis d’approfondir leurs connaissances et leur travail du chocolat et du sucre et atteste de leur maîtrise des techniques de chocolaterie et de confiserie.
Ce diplôme ouvre les portes à l’ouverture d’une entreprise et à la formation d’apprentis, ainsi qu’à une carrière en tant que chef de fabrication dans l’industrie. Il donne également droit à la participation au concours du Meilleur Ouvrier de France, un des concours professionnels les plus prestigieux, et à la distinction de Meilleur Ouvrier de France (MOF), qui est reconnue par le grand public et les professionnels et équivaut à un diplôme de niveau BAC+2.
FAQ
Quel type de formation faut-il pour devenir chocolatier-confiseur ?
Réponse : Une formation en pâtisserie et en chocolaterie est souvent requise pour devenir chocolatier-confiseur.
Quelles sont les qualités requises pour ce métier ?
Réponse : La créativité, le sens de l’esthétique et de la précision, une bonne connaissance des produits et des techniques, un bon sens des affaires et des bonnes compétences en communication sont des qualités importantes pour ce métier.
Quels sont les débouchés pour ce métier ?
Réponse : Les chocolatiers-confiseurs peuvent travailler dans des entreprises de chocolaterie, en tant que restaurateurs ou en tant que créateurs de produits artisanaux. Ils peuvent également travailler à leur compte en tant que fournisseurs de services gastronomiques et de produits artisanaux.
Équivalents et professions similaires: confiseur, pâtissier, boulanger, cuisiner, traiteur.
Diplôme requis : CAP Chocolatier-Confiseur.
Formation en alternance : oui.
Salaire initial : SMIC.
Statut : artisan, salarié.
Âge limite pour le recrutement : 16 ans minimum pour intégrer le CAP.
