Le cuisinier, aussi appelé cuistot, conçoit le menu et réalise les plats d’un restaurant, d’une cantine ou d’une entreprise. Il se charge de l’élaboration des recettes, de la préparation des plats, de leur mise en place et de leur cuisson, et suit les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Un gastronome, ou une cuisinière, élabore le menu et réalise les préparations culinaires d’un restaurant ou d’une cantine. Cette page vous donne toutes les informations nécessaires pour devenir cuisinier.
Enfin, le chef de partie a une fonction de chef d’orchestre. Il gère la partie de la cuisine qui lui est confiée (plats, entrées, desserts). Il supervise le travail des commis, leur donne des instructions et les aide avec la préparation des plats.
Quelles sont les missions, les tâches et les fonctions du Cuisinier ?
Un Cuisinier peut être salarié dans deux types de structures : un restaurant ou un service de restauration collective. Ses tâches sont légèrement différentes dans chacune de ces structures.
Quel est le rôle quotidien d’un Cuisinier ?
Cuisinier dans la Restauration Classique :
La journée d’un Cuisinier commence dès le matin. Il prépare les ingrédients pour les plats du midi et du soir. Il coupe les légumes, les herbes, les oignons, lave la salade, prépare les sauces, etc. Il peut aussi précuire certains aliments pour gagner du temps pendant le service. Il explique au personnel de salle (serveur ou manager) le plat du jour et les plats du menu qui manquent. Il reçoit les livraisons et range les produits.
Au moment du service du midi, il réalise les entrées, les plats et les desserts selon les commandes. Il contrôle les cuissons et dresse les assiettes pour une présentation parfaite. Il informe le personnel de salle des plats qui ne sont plus disponibles tandis qu’il envoie les plats aux clients.
Après le service, il stocke les ingrédients et les étiquette, et nettoye la cuisine et les ustensiles. Il doit également nettoyer de fond en comble certaines parties de la cuisine, les réfrigérateurs ou le garde-manger par exemple. Une fois la cuisine propre, il prend une pause de 2 à 3 heures avant le service du soir, sauf s’il doit faire plus de préparation.
Dans une cuisine de restaurant, on trouve une hiérarchie de cuisiniers :
. le commis de cuisine,
. le chef de partie,
. le second,
. le chef de cuisine.
Selon le poste, chaque cuisinier aura des tâches spécifiques ou supplémentaires.
Le chef de cuisine est chargé de concevoir le menu, de créer de nouvelles recettes et de sélectionner des produits. Il cherche de nouveaux fournisseurs et négocie les prix. Il détermine les coûts et calcule la marge pour chaque plat. Il élabore également une fiche technique. Après le service du soir, il vérifie le stock et passe les commandes aux fournisseurs. En tant que chef, il s’occupe aussi de manager l’équipe et de contrôler l’hygiène et la sécurité de la cuisine.
Le commis est chargé de la préparation des postes de travail et des ingrédients. Pendant le service, il assiste l’équipe en préparant des sauces, surveillant une cuisson ou en ramenant des ingrédients. Après le service, il se charge souvent du nettoyage de la cuisine.
Le second, également appelé sous-chef, assiste le chef de cuisine. Il supervise le service et la préparation des plats tout en assurant le respect des normes d’hygiène et de sécurité. Il superviser également l’équipe et leur donne des conseils.
Le chef de partie est comme un chef d’orchestre. Il gère sa partie de la cuisine (plats, entrées, desserts). Il supervise le travail des commis, leur donne des instructions et les aide avec la préparation des plats.
Le Chef de Partie en Restauration Collective :
Le chef de partie en restauration collective est le responsable d’un secteur précis de la cuisine. Il doit être capable de gérer le menu, les relations avec les fournisseurs et de superviser et de former son équipe de cuisiniers. Il définit les recettes, choisit les ingrédients, passe les commandes et élabore les plats en grandes quantités. Il doit veiller à ce que les standards de qualité et de sécurité alimentaire soient respectés. Il peut être amené à travailler en collaboration avec le diététicien ou le nutritionniste pour élaborer des régimes spécifiques pour les malades.
Perspectives professionnelles, recrutement, emplois du Cuisinier :
Le secteur de la restauration offre de nombreux débouchés en tant que salarié, en CDD, CDI ou en intérim.
– Dans la restauration commerciale :
. bistro, chaîne de restaurants, brasserie, salon de thé,
. restaurant d’hôtel, de camping, de spa, de centre de thalassothérapie,
. restauration à emporter,
. restaurant éphémère (foodtruck / stand),
. traiteur.
À noter : il est rare que l’on trouve des postes de cuisiniers salariés chez des particuliers, il s’agit d’un emploi pour clientèle aisée (célébrités, hommes d’affaires).
– Dans la restauration collective (service public et privé) :
. cantine scolaire (école, université),
. service de restauration dans les établissements de soins (hôpital, maison de retraite),
. prison, restaurant d’une administration,
. restauration d’entreprise.
Pour travailler dans un établissement de soins, le candidat doit passer le concours sur titre du personnel ouvrier de la fonction publique hospitalière.
Pour être recruté dans un établissement scolaire, il doit passer le concours sur titre des adjoints techniques de la fonction publique territoriale.
Dans les deux cas, le candidat doit posséder au minimum un CAP cuisine ou une formation équivalente de niveau V.
Si le cuisinier souhaite devenir indépendant, il peut ouvrir un restaurant, un service de traiteur ou faire de la restauration ambulante (foodtruck, camion de pizza). Il peut également livrer et préparer des plats à domicile pour des personnes âgées ou handicapées. Il a aussi la possibilité de réaliser des missions en free-lance pour un restaurant ou à domicile pour des particuliers. Enfin, il peut donner des cours particuliers de cuisine ou organiser des ateliers collectifs.
Le secteur de la restauration est l’un des plus grands créateurs d’emplois en France depuis de nombreuses années. Il y a plus de postes à pourvoir que de demandes, en particulier pour les cuisiniers.
Le métier offre également des possibilités à l’étranger, car la réputation des cuisiniers français est excellente. On peut trouver de nombreuses offres d’emploi, en particulier dans des régions touristiques (station balnéaire, station de ski, les grandes villes). Certaines entreprises en manque de personnel qualifié proposent même un accompagnement pour l’obtention d’un permis de travail.
Horaires, conditions et temps de travail d’un Cuisinier :
Les horaires de travail pour ce métier sont très contraignant. On travaille tôt le matin, tard le soir, les week-ends et jours fériés. La plupart du temps, la journée est divisée en 2, on appelle cela une journée en coupure.
Le cuisinier commence tôt le matin et termine généralement aux alentours de 15h pour une pause de 2/3 heures. Il revient vers 18h pour le service du soir. Il termine tard, entre 23h et 2h du matin selon l’heure à laquelle la cuisine ferme. Les journées sont donc très longues et épuisantes.
La restauration scolaire est le débouché où les horaires sont les moins contraignants, le cuisinier ne travaille pas le soir, ni les week-ends et jours fériés. Il commence à 9h et finit aux alentours de 17h et bénéficie des vacances scolaires.
Selon le lieu de travail, le rythme pendant les services peut être très intense. Dans le cas de préparation de plats à domicile ou de distribution, les conditions sont beaucoup plus agréables.
Enfin, dans les collectivités hospitalières et les cantines, le travail est moins stressant. Il y a moins d’urgences et de pression pour servir les plats rapidement, car ils sont préparés à l’avance.
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Dans les cantines des hôpitaux, le cuisinier est appelé « agent de service hospitalier ». Il fait partie du cadre d’emploi des Agents de Service Hospitalier (ASH). Ce cadre d’emploi comporte 7 grades de rémunération, dont :
. Agent de Service Hospitalier (ASH) : il est rémunéré de 1.521€ (échelon 1) à 1.669€ (échelon 11).
. Agent de Service Hospitalier principal (ASH principal) : il est payé entre 1.619€ (échelon 1) et 1.719€ (échelon 11).
. Cuisinier (ASH spécialisé) : à ce grade, le salaire est compris entre 1.608€ (échelon 1) et 1.719€ (échelon 11).
Combien gagne un Cuisinier, salaire et primes ?
Rémunération d’un Cuisinier dans le privé :
En général, un commis de cuisine commence sa carrière avec un salaire légèrement supérieur au SMIC. Avec un an ou trois d’expérience, il peut trouver des postes à entre 1 600 et 2 000 € brut par mois. Le salaire d’un chef de partie ou d’un second peut aller jusqu’à 3 000 €. Un chef peut gagner entre 2 000 et 5 000 €, mais leurs revenus peuvent atteindre 10 000 € dans certains restaurants de qualité. Les heures supplémentaires effectuées en dehors des 35 heures hebdomadaires doivent être majorées à hauteur de 10 à 50 %. Les pourboires des serveurs peuvent également constituer un complément de salaire non négligeable. Par ailleurs, certains employeurs offrent aussi la possibilité de loger et de se nourrir gratuitement.
Rémunération d’un Cuisinier dans la fonction publique :
Le salaire des cuisiniers dans la fonction publique est déterminé par une grille indiciaire en fonction du grade et de l’échelon. Les commis de cuisine font partie des cadres d’emplois des Adjoints Techniques Territoriaux (ATT) et des Adjoints Techniques Territoriaux des Établissements d’Enseignement (ATTEE). Ceux-ci sont composés de trois grades, dont : Adjoint technique (1 527 € à 1 719 € brut par mois), Adjoint technique principal de 2e classe (1 537 € à 1 958 €) et Adjoint technique principal de 1ère classe (1 640 € à 2 183 €). Les chefs de cuisine peuvent intégrer ces cadres d’emplois ou celui des Agents de Maîtrise (1 551 € à 2 188 €). Les cuisiniers des restaurants collectifs des hôpitaux sont classés dans le cadre d’emploi des Agents de Service Hospitalier (ASH) composé de sept grades (1 521 € à 1 719 €).
Évolution de carrière d’un Cuisinier :
La carrière d’un cuisinier est généralement composée de trois étapes : commis de cuisine, chef de partie ou second et chef de cuisine. Un cuisinier peut évoluer dans une même entreprise ou changer d’établissement et monter en grade. Il peut également devenir consultant ou ouvrir son propre restaurant. Son salaire et son évolution de carrière sont le plus souvent liés à son expérience et à sa notoriété. Une bonne connaissance des produits, des techniques culinaires, des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire sont essentielles pour progresser.
Dans le secteur hospitalier, les employés de service de restauration sont appelés « agents de restauration et d’hôtellerie » et « agents de production culinaire ». Ils font partie du cadre d’emploi du personnel ouvrier qui est composé des trois grades suivants : un agent d’entretien qualifié payé entre 1.527€ et 1.719€ brut par mois, un ouvrier principal de 2e classe rémunéré entre 1.537€ et 1.958€ brut par mois et un ouvrier principal de 1ère classe dont le salaire est compris entre 1.640€ et 2.183€ brut par mois. Quant au chef de cuisine, il est nommé « chef de production en restauration collective » et fait partie du cadre d’emploi de maîtrise ouvrière qui comprend deux grades : un agent de maîtrise à 1.537€ – 1.958€ brut par mois et un agent de maîtrise principal à 1.640€ – 2.183€ brut par mois. Les cuisiniers disposent aussi de diverses primes et indemnités dépendant de leur situation et de leur cadre d’emploi.
Les cuisiniers débutent en tant que commis de cuisine si leur diplôme se limite à un CAP. Ils ont ensuite la possibilité de devenir second, chef de partie, sous-chef puis chef cuisinier. Une fois chef depuis quelques années, ils peuvent travailler dans des restaurants haut de gamme et tenter d’obtenir des étoiles dans les guides culinaires. Ils peuvent aussi se diriger vers la direction de restaurant et former des étudiants en école. Dans la restauration collective, ils peuvent devenir chef d’équipe ou chef cuisinier, ou même ouvrir leur propre restaurant ou proposer des services de restauration.
Le BP Art de la Cuisine permet d’accéder à des postes à responsabilités. Il est reconnu par l’État et donne droit à une formation continue. Les apprentis touchent une rémunération selon leur âge et leur niveau d’études.
BTS Management en Hôtellerie, Option B : Management d’Unité de Production Culinaire :
Le BTS Management en Hôtellerie comprend une option spécifique « Management d’Unité de Production Culinaire » (MUP).
Cette formation de 2 ans est accessible aux jeunes titulaires d’un diplôme de niveau baccalauréat ou à des adultes en reconversion professionnelle. La sélection se fait sur dossier.
Les matières générales et professionnelles sont similaires au CAP et au BAC Pro.
Le BTS permet d’accéder à des postes à responsabilités et donne l’accès à des formations de niveau supérieur. Les apprentis sont rémunérés selon leur âge et leur niveau d’étude.
Écoles de Cuisine :
Il est possible de se former dans des écoles de cuisine. Elles proposent des diplômes de niveau baccalauréat ou supérieur.
La sélection se fait sur dossier et concours. Les étudiants sont rémunérés selon leur âge et leur niveau d’étude.
Quels sont les diplômes, études, formations et concours pour devenir Cuisinier ?
Le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) Cuisine est le diplôme de base pour entrer dans cette profession. Il est également possible de passer un BEP restauration option cuisine ou un certificat équivalent de niveau V, mais le CAP reste le diplôme de référence.
CAP Cuisine :
La formation est accessible après 3ème. Elle dure 2 ans et est parfois en alternance. Dans ce cas, l’élève est rémunéré et la formation est financée par l’entreprise.
Les jeunes de 16 à 25 ont souvent un contrat d’apprentissage. Ils sont payés en fonction de leur âge :
. en dessous de 18 ans, l’apprenti touche 25% du SMIC la 1ère année, 37% la 2ème et 53% la 3ème,
. de 18 à 20 ans, 41% du SMIC la 1ère année, 49% la 2ème et 65 % la 3ème,
. à partir de 21 ans, 53% du SMIC la 1ère année, 61% la 2ème et 78% la 3ème.
Un adulte en reconversion signe un contrat de professionnalisation. Il est rémunéré par rapport à son âge et son niveau d’étude :
. en dessous de 21 ans, il est payé : 55% du SMIC s’il a un niveau d’étude inférieur au BAC Pro, et 65% avec un niveau d’étude égal ou supérieur au BAC Pro.
. de 21 à 26 ans : 70% du SMIC (niveau inférieur au BAC Pro), et 80% (niveau d’étude égal ou supérieur au BAC Pro).
. au-delà de 26 ans, il est au moins rémunéré 85% du SMIC.
L’étudiant suit des enseignements généraux communs à tous les CAP :
. français,
. histoire-géographie,
. mathématiques,
. sciences physiques et appliquées,
. anglais,
. éducation physique et sportive.
Les matières professionnelles tournent autour de 2 axes :
– L’organisation de la production de cuisine :
. réceptionner, contrôler et stocker les marchandises,
. collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire.
– La préparation et la distribution de la production de cuisine :
. préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail,
. maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production,
. analyser, contrôler la qualité, dresser et participer à la distribution,
. communiquer dans le contexte professionnel.
Chaque module d’enseignement est validé par un examen final. L’élève doit obtenir une moyenne générale de 10/20 pour obtenir son diplôme.
Le CAP permet d’accéder immédiatement à la vie active comme commis de cuisine. Pour avoir un niveau baccalauréat, l’élève peut intégrer un Baccalauréat Professionnel Cuisine ou un Brevet Professionnel (BP) Art de la Cuisine.
BAC Pro Cuisine :
Il est possible de suivre un BAC Pro directement après la classe de 3ème et de passer les épreuves de CAP à la fin de la deuxième année.
Cette formation de 3 ans donne les deux diplômes (CAP et BAC Pro). Elle se fait le plus souvent en alternance et l’élève est rémunéré. Elle est accessible aux jeunes et aux adultes en reconversion.
Les enseignements généraux et professionnels sont similaires au CAP, mais plus poussés. À la fin des 3 années, l’étudiant passe les épreuves du baccalauréat pour obtenir son diplôme.
BP Art de la Cuisine (remplace le BP cuisinier) :
Cette formation de 2 ans est accessible après le CAP Cuisine. La sélection se fait sur dossier. Elle est généralement suivie en alternance avec une rémunération selon leur âge et leur niveau d’études.
Le BP Art de la Cuisine donne accès à des postes à responsabilités et permet de bénéficier d’une formation continue.
Le parcours de formation offert par le BP est davantage axé sur la pratique professionnelle que le BAC Pro. Il permet d’acquérir les connaissances nécessaires pour exercer une profession de manière autonome. Les titulaires de ce diplôme sont reconnus comme des professionnels qualifiés. En sortant d’un BAC Pro, il est possible de postuler à des postes de premier commis, de chef de partie ou de responsable de production en restauration collective. Tandis qu’avec un BP, on peut plus rapidement évoluer vers des postes d’encadrement.
Le BTS Management d’Unité de Production Culinaire est un diplôme de niveau BAC+2, accessible après le BAC Pro ou le BP. Les cours sont orientés vers le perfectionnement des techniques culinaires, mais aussi vers des domaines plus vastes de la restauration, tels que la gestion et l’organisation des structures, le développement commercial, l’économie et le droit. Ces compétences offrent des perspectives d’emploi à des postes d’encadrement, à commencer par le chef de partie, et ensuite, une fois quelques années d’expérience acquises, chef cuisinier, directeur de restaurant, manager de restaurant, restaurateur ou directeur de fabrication.
Les Écoles de gastronomie françaises sont reconnues sur la scène internationale. Parmi les meilleures, on compte Ferrandi, le Cordon Bleu, l’Institut Paul Bocuse, Ritz Escoffier, Ducasse, etc. Certaines proposent le CAP, le BAC Pro et le BP, d’autres seulement des Bachelors (Bac+3) et des Masters (Bac+5). On peut également suivre des ateliers et des formations courtes. Pour y accéder, il faut satisfaire aux pré-requis
Termes alternatifs et métiers associés : cuistot, commis de cuisine, directeur de la restauration, pâtissier, traiteur, employé de restauration et d’hôtellerie, agent de production culinaire, chocolatier, pizzaïolo.
Diplôme ou étude exigée : CAP/BEP Cuisine.
Formation en alternance : oui.
Salaire de débutant : SMIC.
Statut : salarié, fonctionnaire ou indépendant.
Limite d’âge pour le recrutement : 16 ans au minimum.
