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Fiche Métier de pizzaïolo

Le cuisinier spécialisé en pizzas, ou la pizzaïola, est un professionnel ou une professionnelle qui s’occupe de la préparation des pizzas dans un restaurant ou un camion-pizzeria. Découvrez ci-dessous les informations nécessaires pour devenir pizzaïolo.

 

Quel est le travail d’un Pizzaïolo : missions, tâches et fonctions

Jour ordinaire d’un pizzaïolo

Avant l’heure du repas, le pizzaïolo doit s’assurer qu’il a suffisamment de stock. S’il n’en a pas assez, il devra faire des courses pour compléter ce qui manque et pouvoir préparer toutes les pizzas qui figurent sur le menu.

La journée du restaurateur est ponctuée par des gestes professionnels précis et méticuleux.

Lorsqu’il commence son travail en cuisine, le pizzaïolo doit s’assurer que son matériel et ses ustensiles soient parfaitement propres. Il doit aussi nettoyer la cuisine le soir avant de quitter son établissement et le matin si nécessaire.

Il doit également préparer la pâte à pizza. Pour ce faire, le pizzaïolo doit peser la farine et les autres ingrédients qui composeront la pâte (huile, eau, levure). Il procède ensuite au pétrissage. Il peut le faire à la main ou à l’aide d’une machine, selon le lieu de travail. Cette étape est très importante car la pâte est le point essentiel d’une pizza.

Pendant que sa pâte à pizza « lève » (temps de repos pendant lequel la levure agit), il peut avancer son travail en préparant les ingrédients qui seront disposés sur les pizzas pendant le « coup de feu » du midi et du dîner. Il coupe et hache les champignons, le jambon, les tomates qu’il range dans des bacs séparés. Ceci lui permettra de travailler plus rapidement lors de la préparation. Il peut également préparer sa sauce tomate maison, selon la tradition italienne de préférence, ou utiliser des préparations déjà prêtes.

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Lorsque les premières commandes arrivent (le midi), le pizzaïolo découpe des boules de pâte qu’il étale et garnit avec les ingrédients voulus par le client puis il enfourne la pizza. Il surveille attentivement la cuisson au four, qu’il soit à bois ou électrique.

S’il travaille dans un camion, le pizzaïolo sert directement son client et réalise lui-même l’encaissement de l’achat. Il doit savoir faire des calculs de base rapidement. S’il est employé dans un restaurant, le pizzaïolo remet son plat au serveur qui s’occupe des clients en salle.

Dans certains établissements comme les pizzerias traditionnelles, il est généralement demandé au pizzaïolo d’être un cuisinier à part entière et polyvalent. En plus des pizzas, il doit également préparer des entrées et des desserts selon les recettes italiennes (salade tomate/mozzarella, lasagnes, pâtes, tiramisu…).

Dans tous les cas, le cuisinier spécialisé dans la pizza doit faire face à un rythme soutenu. Il doit cuire les pizzas sans interruption pendant les repas et respecter l’ordre des commandes (sur place ou à emporter) pour satisfaire la clientèle.

Si le pizzaïolo est à son compte (statut indépendant), en plus du suivi des stocks alimentaires, il doit également s’acquitter des obligations liées aux métiers de la restauration : accueil de la clientèle, management des équipes, sécurité des locaux, comptabilité….

Tenue et équipement

Le pizzaïolo doit porter une tenue professionnelle (tablier, chaussures de sécurité, gants, toque ou charlotte…) qui maintient l’hygiène en cuisine.

Il doit être équipé d’un réfrigérateur pour stocker ses aliments et d’un four professionnel (à bois ou électrique) pour cuire ses pizzas.

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Pour enfourner et défourner les pizzas, il doit utiliser une pelle à pizza. Cet ustensile se compose d’une grande surface plate et d’un long manche qui permet d’éviter les brûlures et de faciliter grandement l’enfournage et le défournage.

Qualités essentielles, compétences nécessaires

Le pizzaïolo doit être un bon cuisinier pour pouvoir réaliser de bonnes pizzas, mais aussi d’autres plats selon les demandes de son employeur. Il doit avoir une bonne capacité de travail en équipe. Sa rapidité d’exécution et sa résistance au stress sont des atouts appréciables car il doit pouvoir tenir le rythme lors des coups de feu (afflux de commandes à certaines heures de la journée).

Débouchés, embauche, où exercer ce travail

Le pizzaïolo qui prépare des pizzas peut travailler, en tant que salarié ou à son propre compte, dans la restauration rapide, dans un restaurant traditionnel, dans un établissement pizzeria ou dans une structure itinérante (kiosque, camion, cabane…).

Le recrutement d’un pizzaïolo s’effectue suite à une candidature classique (CV, lettre de motivation, entretien d’embauche).

Les camions à pizzas attirent de plus en plus de clients. De nombreux emplois sont à pourvoir chaque année, en particulier au cours de la période estivale.

Heures, conditions et durée du travail

Le pizzaïolo a des horaires fractionnés (temps de repos entre le déjeuner et le dîner), et travaille le week-end (samedi et dimanche), les jours fériés et le soir.

C’est un métier difficile dans lequel il faut rester debout de nombreuses heures, soulever de lourdes charges et subir une forte température.

La plupart des pizzaïolos sont des hommes, mais une femme peut tout à fait exercer ce métier.

 

Évolution de carrière d’un Pizzaïolo

Lorsqu’il travaille au sein d’un établissement, un pizzaïolo peut monter en grade et devenir chef d’équipe, chef de cuisine ou directeur de pizzeria. Sinon, il peut également se lancer à son compte.

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En tant que professionnel indépendant, il peut concourir à des compétitions et remporter des prix afin de booster sa visibilité. Ces distinctions représentent une garantie de qualité pour les clients. De plus, il peut en tirer parti et proposer des formations et des cours de cuisine pour diversifier ses activités.

 

Concours, études, diplômes et formations pour devenir Pizzaïolo :

Il n’existe pas de concours ou d’études spécifiques pour devenir pizzaïolo. Cependant, il est recommandé de passer un CAP Cuisine qui peut être suivi en alternance, en particulier si vous souhaitez débuter votre carrière en tant que salarié, ou travailler dans un restaurant italien.

Le CAP cuisine est composé de cours généraux et de cours spécifiques.

Cours généraux :

  • français,
  • histoire-géographie,
  • mathématiques,
  • physique-chimie,
  • EPS (Éducation Physique et Sportive),
  • langue vivante.

Cours spécifiques :

  • technologie professionnelle (histoire de la cuisine, matériel, cuisson, préparations de base…),
  • gestion et approvisionnement,
  • prévention, santé, environnement,

Pour ceux qui veulent se reconvertir ou démarrer leur activité rapidement, il existe également des formations pratiques non diplômantes courtes.

Avoir un BAC Pro restauration, un BAC Technologique Hôtellerie, un Brevet Professionnel Cuisiner ou une Mention Complémentaire cuisinier (MC) peuvent être des plus pour une évolution professionnelle rapide dans le domaine.

Quel est le salaire d’un Pizzaïolo et son évolution de carrière ?

Rémunération d’un Pizzaïolo

Au début de sa carrière, un pizzaïolo salarié touche environ le SMIC. Au terme de sa carrière, son salaire mensuel brut est en moyenne de 3400 € (2650 € net).

Un pizzaïolo à son propre compte peut gagner davantage, toutefois il est difficile de calculer ses revenus car ceux-ci dépendent de nombreux facteurs : localisation, réputation, tarifs, temps de travail, etc.

Il lui sera aussi nécessaire d’effectuer un investissement initial (four, local, camion, ustensiles…) et de payer ses charges (URSSAF, impôts, salariés…).

Synonymes et métiers associés : livreur de pizzas, préparateur-vendeur de pizzas, cuisinier, commis de cuisine, chef de cuisine, crêpier, restaurateur.
Diplôme ou niveau d’études minimum : aucun.
Formation en alternance : oui.
Salaire de débutant : SMIC.
Statut : salarié, indépendant.
Age limite pour le recrutement : aucun.

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